山本恭瑚先生の旬ごはん「貝とわけぎのぬた和え」

2018.03.01

わけぎ

全国的にも有名な広島のわけぎ。
栽培は明治初期から始まったと言われるほど古い歴史があります。
見た目はネギに似ていますが比較的香りがマイルドなので、薬味はもちろん調理でも大活躍。ぬた和えのほかにも魚介系のお鍋にもおすすめです。

材料(4人分)

わけぎ ………… 1束
とり貝 ………… 適量
赤貝 ………… 適量
(A) ぬた(辛子酢味噌)
白味噌 ………… 40g
砂糖 ………… 小さじ2
………… 小さじ1/2
辛子 ………… 少々

つくり方

  • 1)とり貝、赤貝は縦に細く切ります。隠し包丁を入れても良いです。
  • 2)軽く塩ゆでしたらザルに上げ、手早くあおいで冷まします。
  • 3)わけぎは根元と先端の青い部分をそれぞれ切り落とし、2cmの大きさに切ります。
  • 4)(A)の「ぬた」は、すり鉢に裏ごしした白みそを入れ、砂糖、酢、辛子を加えてすり合わせたら出来上がり。
  • 5)「ぬた」と(1)で用意した貝類、わけぎを加えて盛りつけます。

ボイルしたあと冷ましたたら、わけぎの内側にある「ぬめり」を取りましょう。根元側から先に向かって包丁や手の端で押さえ引きいて取ります。美味しさや食感がグンと上がりますよ。

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